ザワークラウトは、ドイツではおなじみの「キャベツの塩漬け」。
”Sauerkraut”を直訳すると、「すっぱいキャベツ」という意味になります。
この酸っぱさの正体は、お酢などの調味料ではなく、キャベツが乳酸発酵したために出てくるものなんです。
塩とキャベツさえあれば出来ちゃう、とても簡単な発酵食！
好みのスパイスで、アレンジも楽しめます。お肉の付け合わせにしたり、スープに入れたりしても美味しいので、是非作ってみてくださいね♪
レシピ
【材料】
- キャベツ・・・好きなだけ
- 塩・・・キャベツの２％分
お好みでスパイスを入れるのもおすすめ！
私はキャラウェイシードやローリエ入りが好みです♪
【作り方】
- キャベツの外葉を剥きます。洗う場合は軽く洗って、水気をよく切ります。
できれば、汚れた外葉をむいたら、中は洗わないでおくのがおすすめです。
葉についている乳酸菌が落ちてしまうので、洗いすぎには注意しましょう。
うまく発酵せず、傷んでしまう原因になります。 - 千切りにして、重さを測る。
- ②の分量の2％の塩を加えて、全体に混ぜながら、軽く揉む。
スパイスを入れる場合は、ここで一緒に混ぜてしまいます。
塩もみをして、しなしな～な状態にします。 - 重石をして、水分が上がってくるのを待つ。我が家では浅漬け用の容器で作っています。 このような容器が無くても、ジップロックに入れて重石をする方法でも出来ますよ！
- 全体がキャベツから出た水分に浸かっている状態で、約5日発酵させる。
あまりにぶくぶくと活発に発酵しているようなら、2日くらいでも大丈夫。味見をして、酸っぱくなった頃が目安です。 - 消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で保管をする。
冷蔵庫で保管をする際も、キャベツが液から出ないような状態をキープするように気を付けましょう。
液から出ている部分から傷んでしまうのを防ぐためです。
我が家で利用している容器は、楽天で購入したこちら↓
お持ちでない場合は、塩もみはボウルで行い、その後食品用のジップロックに入れて重石を乗せておく方法でも可能です。
ドイツ人の友人には、
「オマ(おばあちゃん)は、塩もみしたざく切りキャベツの上に、外葉を被せて、鍋で重石をしてザワークラウトを作るよ！」
と教えてもらいました。
TOP画のザワークラウトは、そのおばあちゃんのやり方通り、下の写真の状態にル・クルーゼのココットで重石をして作ったものです。
（ちなみにキャベツは、義父の家庭農園で作っている無農薬キャベツを使用しました。）
スパイスは、ドイツではよくお目にかかるキャラウェイシード入りがお気に入りです。
いつも富澤商店さんの店舗で購入していますが、スーパーのスパイス売り場でも手に入ります。
春キャベツと冬キャベツ、どちらを使う？
柔らかい春キャベツで作るのも、甘味も出て美味しいですが、葉がギュッとしまったドイツのキャベツに似ているのは冬キャベツの方かなと思います。
キャベツさえ手に入れば1年じゅう仕込み可能です！
ただ、あまりに気温が高い時期は、発酵食をあまり作ったことが無い人の場合
「これって発酵してるの？それとも腐っちゃった！？」
というトラブルも起こりがち。
涼しい季節に作った方が、失敗は少ない気がします。
水分が上がってこない場合はどうする？
2％の食塩を溶かした水を適量加えて混ぜ、様子をみます。
そこからうまく発酵してくれれば成功です。
しかしながら、今まで何度もザワークラウトを作っていて、水が上がってこないというケースを一度も経験したことがありません。
もし数時間待っても水分が上がってこないようなら、スープに入れたり、キャベツや他の野菜を足して、浅漬けキャベツとしてすぐに食べてしまうと思います。
成功？失敗？
発酵食の出来上がりの判断って、結構難しいですよね。
ザワークラウトの場合は、下記を参考にしてみてください。
【成功】
- 水の色が少しだけ白く濁っている
- 酸っぱいさわやかな香り
- 白菜の漬物っぽい味
【失敗】
- ねばねばと糸を引いている
- 白いフワフワしたものや黒いものが表面に発生している
- 水の色が濃い目の茶色
- 異常に臭い
- 酸っぱいというよりはすっかい、塩辛い様な味がする
ビタミンたっぷりで、腸内環境も整えてくれるというザワークラウト。
是非挑戦してみてください！
